Obavijest vinogradarima

Ministarstvo poljoprivrede u cilju usklađivanja zakonodavstva s pravnom stečevinom EU donijelo je mnoge važne dokumente, te je na temelju istih uspostavljen i Vinogradarski registar (nekada Upisnik proizvođača grožđa i vina) s ciljem praćenja proizvodnog potencijala RH. Podatci o površinama pod vinogradima u RH su različiti:

Analiza vina

Svjesni činjenice da je vino gubi svoja svojstva te iz dana u dan postaje sve lošije briga je svakog vinara. Kako biste izbjegli neželjene simptome, a uz to se i financijski oštetili prepustite analizu vina stručnim i obučenim ljudima. Kako je dnevna temperatura vrlo visoka, vino je dosta podloženo kvarenju, stoga iz uzorka od 0,2 l sa sigurnošću možemo odrediti količinu sumpora u vašem vinu. Uz sumpor vršimo i mjerenje kiseline.  

Rakija - šljivovica

Prije nego krenete u proizvodnju pročitajete ono najznačajnije o šljivovici: Rakija šljivovica - ukratko

Šljivovica je rakija koja se dobiva destilacijom fermentiranog koma ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobiva sirova, meka rakija dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobivena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija i odležavanje rakije. Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije, najčešće najlonom. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora sa samih plodova. Da bi fermentacija što prije počela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da postotak izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonične kiseline i dalje kancerogenog etilkarbamata. Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionirani kvasci i tvari za njihovu prehranu. S obzirom da je kiselost ploda šljive 3.8-4.0, dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 14 dana, a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO2 može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov moštomjer pokazuje vrijednosti 8-20, a kod pravih rakijskih šljiva između 16 i 20°Oe. Destilacija se u našoj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 70%. Prvim pečenjem se dobiva rakija jačine oko 30% vol, takozvana meka rakija. Za dobivanje kvalitetne šljivovice vrši se prepicanje meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvotoka u količini od 0.5-1.0%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosječna količina alkohola koja se prikuplja ne pređe 60% vol. ili kad je jačina destilata na izlazu oko 15% vol. Nakon toga se odvaja tkz. „patoka“ , a šljivovica dobivena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

Još nekoliko korisnih savjeta. Pečenje rakije potrebno je obaviti u pravo vrijem jer Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije manje rakije (šljiva slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - može se  dogoditi da „krovina“ (gornji dio komine koji se prije pečenja odstranjuje i baca) potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se komina ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska ili se stavi voda, komina se konzervira te i hermetički zatvara.

Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (prvotok i patoka). Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak kazana dovoljno zagrije (tako da se više na njemu ne može držati ruka), vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome. Pri hlađenju vodom, hladnjak mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakcijski - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvotok, srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladnjaka poteče tanki mlaz rakije, to je prvotok, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,5-1,0 % od komine u kotlu (0,5 - 1 l na 100 l komine). Poslije prvotoka hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (40-45 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na oko  15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija prvotoka i patoke miješaju se i na kraju zajedno destiliraju uz ponovo odvajanje prvotoka i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i prvotoka u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 40-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (prvotok, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).  Upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepicanje mekane (slabe) rakije, je da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i pročisti od eventualnih nepoželjnih svojstava (kiseline, patočnog mirisa, itd.).

Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepicanjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive. Prepicanje rakije obavlja se također u frakcijama. Destilacijom s odvajanjem prvotoka, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-1,2 litre prvotoka (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije prvotoka na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više prvotoka nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba prijeći na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba se odvijati polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladnjaka padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Prvotok i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.

Najčešća pogreška kod prepicanja je nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. 

Određivanje jakosti ispečenoj rakiji. Mjerenjem smo utvrdili da smo ispekli 48 litara rakije jakosti 61 % vol pri temperaturi od 20 °C, a želja nam je dobivenu rakiju svesti na 42% vol. Koliko je potrebno dodati destilirane vode? 

V= potrebna količina vode za razrjeđivanje

V1= količina destilata koji razrjeđujemo 

P= jačina destilata koji trenutno imamo 

P2= Jačina destilata koji želimo dobiti 

Matematički to izgleda ovako: V= (V1*P)/P2)-V1  u našem slučaju: V= (48*61/42)-48 ; V= 69,71-48; V=21,71 

Da bismo dobili rakiju jakosti 42% vol. moramo u trenutačno ispečenu rakiju dodati 21,71 l destilirane vode. 

Dobro je znati: 1 grad rakije je 2,5 % vol, odnosno rakija od 18 gradi jakosti je 45% vol. Umjesto destilirane vode može se koristiti i kišnica. 

Za one koji žele znati nešto više možemo reći kako je rakija noću mnogo jača nego danju. Obrazloženje ove pojave leži u temperaturi, odnosno kako pada temperatura tako alkohol u rakiji raste. Rakija na temperaturi 15 °C jačine 42 % vol varira na način da ako joj podignemo temperaturu na 30 °C njezina snaga bit će 36% vol, dok će snižavanjem temperature rakije na ugodnih 10°C njezina jačina biti  44 % vol. Ove razlike nastaju zbog gustoće rakije pri određenoj temperaturi. Kako bismo pravilno odredili jačinu ispečene rakije moramo imati alkoholometar koji na sebi ima i termometar. Ovisno o vrsti alkoholometra postoje oni baždareni na 15°C ili na 20°C. Budući da većina amatera nema „prave“ alkoholometre, slijedeći savjet bit će mnogima od koristi. Recimo da smo ispekli rakiju i alkoholometrom baždarenim na 15°C  utvrdili da je njezina jačina 45% vol, a termometrom smo utvrdili da je temperatura rakije 24 °C. Sada samo moramo napravit korekciju. Rakija je toplija 9°C te prema tome moramo umanjiti njezinu vrijednost za 0,4% vol za svaki stupanj (0,4*9= 3,6). Što znači da je naša rakija stvarne jačine na 15°C 41,4 5 vol, a ne kako je prvotno izmjereno 45% vol. Isti je princip ako nam je rakija hladnija od temperature na kojoj je baždaren alkoholometar, samo se u tom slučaju na svaki stupanj razlike dodaje 0,4 % vol na prikazanu jačinu. Ovaj primjer mijenjanja alkohola dosta je jednostavno isprobati sa bocom rakije koja je na sobnoj temperaturi istom tom bocom koja je bila u hladnjaku 2-3 sata. Greške kod ove metode su zanemarive, a ako baš želite 100% točne podatke nabavite si „alkoholometrijske tablice“

Miješanje destilata i vode.  Kako se destilat ne bi zamutio, preporučeno je odmah nakon pečenja utvrditi jakost te izračunati potrebnu količinu vode za razblaživanje. Destilat i vodu potrebno je ostaviti desetak dana na tamnom i hladnom mjestu te ih potom polagano pomiješati (bitno je da je destilat i voda iste temperature). Ako se pak dogodi da se destilat pri razblaživanju zamuti, potrebno ga je destilirati. I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris. Nakon odležavanja u drvenim bačvama, rakiju je najbolje pretočiti u staklene demižone ili inox bačve gdje će dalje sazrijevati. 

„Popravljanje“ ili liječenje rakije

Najčešće mane šljivove rakije su mutnoća, tamna boja, kisela rakija, miris i okus na košticu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku ili na prvotok. Kao što se vidi, dug je popis mana rakije i odmah treba reći da se one teško, često samo djelomično otklanjaju. Ipak, odlučan podrumar, koji čim opazi i utvrdi manu svoje rakije i ne čekajući dugo, pristupa njenom “liječenju”, može postići vrlo dobre rezultate.  

MUTNA RAKIJA -  Ovoj pojavi uzrok je pojava sastojka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.  

Tamna (mrka) BOJA RAKIJE -  Mrka boja rakije nastaje od nove bačve iz čijih je duga (dio bačve) izišla veća količina tanina. Čim se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako miješanje. Nakon dva dana rakija se pretoči i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-žutu boju.

KISELA (octena) RAKIJA - Kisela (octena) rakija je bez sumnje najčešća i najveća mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja šljive i pečenja šljivovice. Krovina komine, obično jako ukiseljena, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadržaja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, pečenja prelazi u rakiju. Višak kiseline može se donekle ublažiti dodavanjem takvoj rakiji prepečenoga kalcijevog karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata veže 1,2 grama octene kiseline, obično je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Točnu količinu može svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s različitim količinama karbonata po litri rakije (početi sa dva pa nastati po četiri grama). Odmjerena količina karbonata se razmuti u kašu u maloj količini rakije i uz dobro miješanje dodaje cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako octena, najbolje je ponovo destilirati uz pojačano odvajanje prvotoka oko 1-1,5 litre na 100 litara koma te patoke čim alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jačine. 

MIRIS I OKUS NA KOŠČICU - Miris i okus na košticu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris šljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem šljive uz drobljenjem koštice. Liječi se dodavanjem deset grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se može nabaviti u većim poljoprivrednim ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.   

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN - Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako loše,  natrulo voće ili se šljiva ukomljava u prljavim, pljesnivim bačvama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do 10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jačini mirisa pljesnivosti). Određena količina aktivnog ugljena (tipa dezodorans. koji se može nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro miješanje, cijeloj količini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promiješa. Kad se ugljen istaloži, rakija se pretoči.. Treba napomenuti da enološki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato s količinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomično može popraviti i spajanjem liječene i zdrave rakije s jače izraženim mirisom. 

MIRIS I OKUS ZAGORENE (Dimne) RAKIJE - Miris i okus zagorene rakije, ako nije izražen u jakoj mjeri, liječi se na već opisan način aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju liječiti odmah u toku pečenja tako da se izmiješaju s deseterostrukom količinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.  

MIRIS I OKUS NA PATOKU - Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvotoka i patoke, ali i onda (na žalost najčešće) kad se prvotok i patoka dodaju u slijedeći kotao umjesto da se odvojeno do kraja čuvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju druge, lošije kvalitete. Jedini lijek za takvu rakiju je predestiliranje (razblaživanjem na oko 25%)  uz pojačano odvajanje prvotoka i patoke. Pravilno i dobro izliječena rakija obično više ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno očekivati da će svatko u svakom slučaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. 

Najbolje je brati, ukomljavati i peći šljivu (iskustveno i stručno) da do mana nikad ne dođe i da iz kotla poteče zdrava šljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea. 

Rakija je jedino piće koje odležavanjem svojstva mijenja i do 50 godina, ali nakon toga, ne stari ne propada i ne gubi na kvaliteti. 

I na kraju. Jedna je taman, dvije su putno a tri su uvijek malo… živjeli