Osnove kušanja vina

Osnovno pitanje je: što je vino? Vino je poljoprivredno prehrambeni proizvod, dobiven alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, plemenite loze vitis vinifera a sa druge strane može se reći da je vino dar Bogova kao naknada za sve tegobe i boli.

Kod kušanja vina, naročito kod početnika najvažnija je vježba, vježba, vježba gdje se nikako ne smijemo naviknuti na jedan tip vina te moramo voditi računa o čitavom nizu stvari a naj osnovnije su: gdje degustiramo vino? što nam treba? i kako degustiramo vino? Vino najviše dolazi do izražaja u prostoriji svijetlih zidova, najbolje pri danjem svijetlu (nikako pri fluorescentnom) i temperature oko 20 stupnjeva C. Sredstvo za uporabu je čaša koja mora biti na nožici radi boljeg pregleda boje i bistroće, čaša se drži za nožicu ili postolje nožice a vino se poslužuje na temperaturi oko 12 stupnjeva C.

Degustator ne bi trebao na sebe stavljati razne parfeme i mirise kako se ne bi miješali sa mirisom vina (vino vrlo lako privuče mirise), pušaći barem 1.5 sati prije degustacije ne pušiti. Najbolje je degustirati vino polu gladan, ako ste siti rezultati mogu biti razni.
 
IDEMO REDOM

Vanjski izgled vina

Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav. Zatim se čaša najprije prinese u visinu očiju te se naginje i vrača u prvobitni položaj prateći eliptični rub vina te dali ima sitnih točkica (ako ih ima moglo bi biti problema) osmotrimo boju, njezin intenzitet i bistroću uzorka. Vino za kušanje mora biti bistro i stabilno (da se ne mijenja bistroća), tako kažemo da vino može biti : 1.mutno, 2.maglovito, 3.maglušasto, 4.bistro, 5.kristalno bistro i 6.sjajno. Kod boje vina (ona puno govori o vinu)raspoznajemo sljedeće raspone a one za bijela vina idu od: 1.žuta, 2.žuta sa zelenim odsjajem, 3.zeleno žuta, 4.pšenićno žuta, 5.slamnato žuta, 6.zlatno žuta, 7.staro zlatna, 8.smeđi tonovi, 9.jantarna (jako posmeđena). Boje se još dijele i po intenzitetu te po kakvoći boje. Boja po intenzitetu može biti: 1.bezbojno bijela (vodo bistra vina), 2.svijetla, 3.lagana, 4.osrednja, 5.istaknuta, 6.tamna, 7.gusta (boja kod crnih vina) dok kakvoća boje može biti: 1.živa, 2.sjajna, 3.otvorena (pozitivno), 4.jasna (pozitivno), 5.mat (bez sjaja), 6.zagasita, 7.oksidirana (loše), 8.umorna (loše), 9.uvela (loše), loša kakvoća boje najčešće prati početan gubitka kakvoće vina!

Osjetilo mirisa

Osjetilo mirisa (njuha) strašno je važno, ono se nalazi visoko gore u korijenu nosa, tik uz koru mozga i zove se žuta pjega. Tu se nalazi velik broj neurona i hvataljki koje primaju molekule mirisa, molekule bivaju prenesene neuronima do mozga koji prepozna i vrati podražaj, to je spoznaja o mirisu. Dva puta vode do tog osjetila: prvi je kroz nosnu šupljinu (u struji zraka otopljene-hlapive mirisne tvari idu do spomenute mirisne pjege), a drugi je kroz usta odnosno retronazalno.
Postupak je sljedeći: vino u čaši mora biti mirno, pri naginjanju nad čašu izdahneš, nagneš se na čašu pa udahneš. Budući da se naš nos i centar za miris brzo zasićuju koristimo se metodom kratkih i brzih naizmjeničnih udisaja i izdisaja. Prvo što smo dobili su najlakše hlapivi mirisi, naj hlapiviji je miris vina. Sljedeći je lagani kružni pokret čašom da se vino malo zaljulja, turi se nos u čašu i udahne punim plućima. Osnovni miris se pojačao jer je oplahnuta stjenka čaše uslijed čega se povećala površina ishlape vina, također miris se pojačava jer se i mehanički istiskuju hlapive tvari. Pri trećem njušenju na jake mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino, tada se ujedno pitamo ima li i nekih nepoželjnih mirisa. Tu opisujemo: 1.intenzitet mirisa, 2.kakvoču mirisa i 3.prirodnost mirisa. Intenzitet mirisa može biti: diskretan, zatvoren, otvoren, jako otvoren, aromatičan, jak i intenzivan. Po kakvoći miris može biti: neugodan, običan (vinski miris), jednostavan, fin, profinjen, elegantan, istančan ili rasan. Dok priroda mirisa podrazumijeva: primaran miris ili miris sorte i muškatni miris (samo kod pojedinih sorti)

Okus vina (kušanje)

Organ za okus vina je jezik, na njemu se nalaze 4 glavna osjetila okusa a to su: 1.SLATKO (na vrhu jezika), 2.SLANO (prednji dio jezika, iza osjetilnih stanica za slatko), 3.KISELO (uz rub jezika i nepce), 4.GORKO (na korijenu jezika i nepcu). Kod crnih vina od polifenolnih spojeva imamo i trpak osjet koji se za razliku od ostalih okusa osjeti po čitavom jeziku. Povezano sa pojmom trpkosti, tu je i osjet tzv. astrigencija to jest stezanje jezika, posebno kod crnih vina. Ukratko: tanini iz vina povezuju se s bjelančevinama iz sline u ustima, tako da jezik ostaje bez razlivenih bjelančevina po svojoj površini tako da sve ohrapavi jer su nestale mekoće iz sline, tako nastaje trpak osjet u ustima. Postoje još i dodirni osjeti a jedan od njih je i temperatura vina, nazočnost CO2 u vinu osjeća se kao bockanje.

Vina po ostatku šećera mogu biti: 1.SUHA (do 4 grama po litri ne prevrelog šećera), 2.POLUSUHA (od 4 – 12 g/l), 3.POLUSLATKA (od 12 – 50 g/l), 4.SLATKA (više od 50 g/l šećera). Osim šećera sladak okus vinu daju još i alkohol te glicerol, etanol ima žestinu dok svježinu vina daje kiselost, tu su: vinska kiselina, mliječna kiselina, jantarna, octena, jabučna i limunska. Možemo reći da nema ni dobrog vina bez dovoljno svježine u vinu, kiselina, ostatak šećera i alkohol trebaju biti u ravnoteži, to znači što je viša kiselina i ostatak šećera treba biti veći, dok se veliki ostatak šećera može ublažiti većom koncentracijom alkohola.

Kako kušamo vino?

Najprije uzmete u usta vrlo malo vina 5 – 10 ml, glava se nagne prema koljenima tada se na vrhu jezika (koji se tada nalazi u vinu) najprije osjeti slast, zatim vino potisnete naginjanjem glave nazad prema grlu tako da vino oplahne čitav jezik (tada se osjeti kiselo) i prije nego što se gutne vino (gdje na korijenu jezika osjetimo gorčinu), pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da vino istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Razbijete tako njegovu kompaktnost preko zraka (pneumatskim putem), ono vam oplahne sluznice u ustima tako da mu “uhvatite” sve bitne karakteristike. Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i izdahnemo na nos, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o vinu.

Pri opisu kušanih vina po SLASTI vino može biti: suho, meko, podatno, nježno, slatkasto, pastozno i ljepljivo (što i nije preporučljiva odlika), po KISELINI može biti: tupo, bljutavo, osvježavajuće, svježe, živo, grubo i grizuće (strahovito jaka kiselost), po GORČINI : nije gorko, slabo gorko, srednje gorko i gorko (tipično za graševinu), dok po KONCENTRACIJI ALKOHOLA može biti: vodenasto, prazno, lagano, uravnoteženo, jako, topivo, krepko i obilno. Vino ima i svoju aromatsku postojanost odnosno dali vino traje, to je jedina karakteristika vina koja se može mjeriti svojim osjetilima i satom, tako ta imamo: vrlo kratku postojanost (kada okus traje do 3 sekunde), kratka postojanost (3 – 5 sekundi), duga postojanost (8 – 10 sekundi), jako postojane arome (traju više od 10 sekundi).

Na samom kraju imamo harmoniju vina gdje povezujemo 4 elementa koja smo prošli kroz cijelu degustaciju i sagledamo njihov međuodnos to su redom: 1.BOJA, 2.BISTROĆA, 3.MIRIS i 4.OKUS, zato se na kraju pitamo dali vino odaje harmoniju ili ne pa imamo: 1.neharmonično vino, 2.harmonično vino i 3.vrlo harmonično vino.