Osnove iz vinogradarstva i podrumarstva

Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka, u vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

Berba grožđa

Grožđe vinskih sorti valja brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina. Tehnička zrelost određuje se mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki… kada utvrdimo da više nema osjetne razlike u sadržaju šećera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnička zrelost grožđa; najprije treba brati crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloženje mošta sa sumpornim dioksidom, moguća i od nagnjilog grožđa.

Prerada grožđa

Nakon berbe grožđe treba izmuljati ili izruljati, da bi dobili masulj, smjesu tekućih i čvrstih sastojaka. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače – runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke što je prijeko potrebno. Slijedi prešanje masulja, odnosno komine, kod proizvodnje bijelih vina preša se neposredno iza muljanja - ruljanja grožđa, dok se kod proizvodnje crnih vina preša nakon burnog vrenja, prešati valja postupno, kako bi se omogućilo jednomjerno istjecanje tekućine, prvim prešanjem sva se tekućina ne istisne iz masulja, odnosno komine, pa je prešu potrebno otpustiti, masu promiješati i iznova postupno prešati.

Sadržaj šećera u moštu

U mošt se uroni moštna vaga ili moštomjer, očita se do koje je brojke uronila, što daje podatak koliko se kilograma šećera nalazi u 100 litara mošta, istodobno mora se očitati i temperatura mošta, za koju podatak daje ugrađeni termometar; ako je temperatura mošta iznad baždarene temperature, koja je obično označena crvenom crtom (17,5°C), onda za svaka 2°C moramo očitanju dodati 0,1% šećera, a ako je temperatura ispod baždarene, onda za svaka 2°C moramo oduzeti 0,1% šećera; u slučaju potpunog previranja šećera, sadržaj alkohola u vinu izračunava se tako da se postotak šećera pomnoži sa 0,63;

Popravak šećera u moštu

Popravak se može obaviti dodatkom ugušenog mošta ili dodatkom običnog šećera (saharoze). mošt sa 15% šećera dat će vino približne jačine od 9% alkohola. Da bi u vinu postigli 11% alkohola, za svaki alkoholni stupanj na 100 litara mošta moramo dodati 1,7 kg šećera, šećer prethodno rastopimo u moštu, tako da na 1 kg šećera uzmemo 4-5 l mošta i miješamo, još je bolje smjesu zagrijati, jer će se zagrijavanjem dogoditi inverzija, tj. saharoza će se pretvarati u jednake dijelove voćnog i grožđanog šećera.

Korekcija kiseline

Dopušteno se dodavanje vinske ili limunske kiseline (u omjerima koje daje proizvođač), dok kod oduzimanja kiseline upotrebljava se čisti kalcij karbonat ili kalij karbonat, gdje 68 g/hl skida kiselinu za 1.0. Korekcije treba vršiti uz prethodno određivanje ukupne kiselosti.

Podrumske prostorije

Podrumske prostorije ne smiju biti suviše izložene svjetlu, najpovoljnija temperatura je od 10-15°C, vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 % a prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja, podovi moraju biti prikladni za održavanje (po mogućnosti betonski), prostorije moraju imati tekuću vodu, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi. Prostorije treba svake godine pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom (na 10 l vode doda se 1kg živog vapna i 0,15 kg sumpora), nakon sušenja prostor je potrebno dobro ozraćiti.

Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je najvažniji, središnji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se izvoditi: spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasca čiste kulture.

Kad započne vrenje, potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C, da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C. Od kemijskih sredstava koja sprečavaju i reguliraju alkoholno vrenje u podrumarstvu dopušten je samo sumporni dioksid (vinobran).

Sumporni dioksid je otrovan za mikroorganizme i njegovim dodavanjem postiže se brže bistrenje mladog vina, svjetlija boja, više ekstrakta, kiseline i pepela u vinu. U pravilnoj količini u moštu nagnjila i pljesniva grožđa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino. Može se upotrebljavati na više načina: paljenjem sumpora stvara se sumporni dim, tako da 1 g sumpora stvara 2 g sumpornog dioksida (taj se način upotrebljava za sumporenje praznog prostora bačvi ili podrumskih prostorija i nije prikladan za sumporenje tekućina), otopinom sumpornog dioksida u vodi ili alkoholu: priprema se od 5 postotne otopine sumpornog dioksida u vodi, ako treba sumporiti 1 hl mošta sa 10 g sumpor dioksida, uzet ćemo 1/5 litre, tj. 2 dl otopine za svaki hl mošta, vinobran je žućkasto-bijela kristalna sol, koja se u kiseloj sredini otapa uz oslobađanje sumpornog dioksida, može se dodavati moštu ili vinu tako da se cjelokupna količina razdjeli na tri jednaka dijela, pa se svaki otopi u 10-20 litara mošta ili vina uz miješanje, u upotrebi su obično količine 2,5-10 g sumpor dioksida na 1 hl mošta, veće količine sumpor dioksida dolaze u obzir kad se obavlja taloženje mošta, kod prerade zdravog grožđa upotrijebit će se od 2,5-5 g na 1 hl, ako je grožđe nagnjilo, od 5-7,5 g, ako je jako gnjilo od 7,5-10 g, u njezi i zaštiti vina od bolesti, količine sumpor dioksida su različite, od 2,5-5 g na 1 hl.

Proizvodnja bijelog vina

U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije vriti (fermentirati) zajedno s kominom, komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem ili prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor dioksida (vinobrana), sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, zatim se mošt ostavi da se istaloži tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju. Taloženje mošta traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do ¾ prostora i koju se dobro zatvori vreljnjačom.

Proizvodnja crnog vina

Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je kod crnog vina potrebno alkoholno vrenje obaviti zajedno sa čvrstim sastojcima grožđa (masulja), u pravilu bez peteljki, runjenje grožđa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina a sumporenje masulja vrši se obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 1hl. masulja. Oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja, pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, masulj se ubacuje u kacu samo do 3/4 visine, ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza fermentacije traje 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine, nakon otakanja i prešanja, u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži i taloga koja se uklanja taloženjem, važno je da se mlado vino nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja, na posudu u kojoj se odvija naknadno vrenje mladog crnog vina poželjno je postaviti vrenjaču kroz koju će izaći ugljični dioksid nastao u vrenju.

Pretakanje vina

Pretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaložio na dnu vinske posude, kad se tiho vrenje približava kraju u mladom se vinu stišava šum, vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. Prvo se pretakanje preporuča u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, (poželjno je napraviti analizu vina kako se ne bi previše osumporilo vino).

Osnovno pitanje je: što je vino? Vino je poljoprivredno prehrambeni proizvod, dobiven alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, plemenite loze vitis vinifera a sa druge strane može se reći da je vino dar Bogova kao naknada za sve tegobe i boli.

Kod kušanja vina, naročito kod početnika najvažnija je vježba, vježba, vježba gdje se nikako ne smijemo naviknuti na jedan tip vina te moramo voditi računa o čitavom nizu stvari a naj osnovnije su: gdje degustiramo vino? što nam treba? i kako degustiramo vino? Vino najviše dolazi do izražaja u prostoriji svijetlih zidova, najbolje pri danjem svijetlu (nikako pri fluorescentnom) i temperature oko 20 stupnjeva C. Sredstvo za uporabu je čaša koja mora biti na nožici radi boljeg pregleda boje i bistroće, čaša se drži za nožicu ili postolje nožice a vino se poslužuje na temperaturi oko 12 stupnjeva C.

Degustator ne bi trebao na sebe stavljati razne parfeme i mirise kako se ne bi miješali sa mirisom vina (vino vrlo lako privuče mirise), pušaći barem 1.5 sati prije degustacije ne pušiti. Najbolje je degustirati vino polu gladan, ako ste siti rezultati mogu biti razni.
 
IDEMO REDOM

Vanjski izgled vina

Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav. Zatim se čaša najprije prinese u visinu očiju te se naginje i vrača u prvobitni položaj prateći eliptični rub vina te dali ima sitnih točkica (ako ih ima moglo bi biti problema) osmotrimo boju, njezin intenzitet i bistroću uzorka. Vino za kušanje mora biti bistro i stabilno (da se ne mijenja bistroća), tako kažemo da vino može biti : 1.mutno, 2.maglovito, 3.maglušasto, 4.bistro, 5.kristalno bistro i 6.sjajno. Kod boje vina (ona puno govori o vinu)raspoznajemo sljedeće raspone a one za bijela vina idu od: 1.žuta, 2.žuta sa zelenim odsjajem, 3.zeleno žuta, 4.pšenićno žuta, 5.slamnato žuta, 6.zlatno žuta, 7.staro zlatna, 8.smeđi tonovi, 9.jantarna (jako posmeđena). Boje se još dijele i po intenzitetu te po kakvoći boje. Boja po intenzitetu može biti: 1.bezbojno bijela (vodo bistra vina), 2.svijetla, 3.lagana, 4.osrednja, 5.istaknuta, 6.tamna, 7.gusta (boja kod crnih vina) dok kakvoća boje može biti: 1.živa, 2.sjajna, 3.otvorena (pozitivno), 4.jasna (pozitivno), 5.mat (bez sjaja), 6.zagasita, 7.oksidirana (loše), 8.umorna (loše), 9.uvela (loše), loša kakvoća boje najčešće prati početan gubitka kakvoće vina!

Osjetilo mirisa

Osjetilo mirisa (njuha) strašno je važno, ono se nalazi visoko gore u korijenu nosa, tik uz koru mozga i zove se žuta pjega. Tu se nalazi velik broj neurona i hvataljki koje primaju molekule mirisa, molekule bivaju prenesene neuronima do mozga koji prepozna i vrati podražaj, to je spoznaja o mirisu. Dva puta vode do tog osjetila: prvi je kroz nosnu šupljinu (u struji zraka otopljene-hlapive mirisne tvari idu do spomenute mirisne pjege), a drugi je kroz usta odnosno retronazalno.
Postupak je sljedeći: vino u čaši mora biti mirno, pri naginjanju nad čašu izdahneš, nagneš se na čašu pa udahneš. Budući da se naš nos i centar za miris brzo zasićuju koristimo se metodom kratkih i brzih naizmjeničnih udisaja i izdisaja. Prvo što smo dobili su najlakše hlapivi mirisi, naj hlapiviji je miris vina. Sljedeći je lagani kružni pokret čašom da se vino malo zaljulja, turi se nos u čašu i udahne punim plućima. Osnovni miris se pojačao jer je oplahnuta stjenka čaše uslijed čega se povećala površina ishlape vina, također miris se pojačava jer se i mehanički istiskuju hlapive tvari. Pri trećem njušenju na jake mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino, tada se ujedno pitamo ima li i nekih nepoželjnih mirisa. Tu opisujemo: 1.intenzitet mirisa, 2.kakvoču mirisa i 3.prirodnost mirisa. Intenzitet mirisa može biti: diskretan, zatvoren, otvoren, jako otvoren, aromatičan, jak i intenzivan. Po kakvoći miris može biti: neugodan, običan (vinski miris), jednostavan, fin, profinjen, elegantan, istančan ili rasan. Dok priroda mirisa podrazumijeva: primaran miris ili miris sorte i muškatni miris (samo kod pojedinih sorti)

Okus vina (kušanje)

Organ za okus vina je jezik, na njemu se nalaze 4 glavna osjetila okusa a to su: 1.SLATKO (na vrhu jezika), 2.SLANO (prednji dio jezika, iza osjetilnih stanica za slatko), 3.KISELO (uz rub jezika i nepce), 4.GORKO (na korijenu jezika i nepcu). Kod crnih vina od polifenolnih spojeva imamo i trpak osjet koji se za razliku od ostalih okusa osjeti po čitavom jeziku. Povezano sa pojmom trpkosti, tu je i osjet tzv. astrigencija to jest stezanje jezika, posebno kod crnih vina. Ukratko: tanini iz vina povezuju se s bjelančevinama iz sline u ustima, tako da jezik ostaje bez razlivenih bjelančevina po svojoj površini tako da sve ohrapavi jer su nestale mekoće iz sline, tako nastaje trpak osjet u ustima. Postoje još i dodirni osjeti a jedan od njih je i temperatura vina, nazočnost CO2 u vinu osjeća se kao bockanje.

Vina po ostatku šećera mogu biti: 1.SUHA (do 4 grama po litri ne prevrelog šećera), 2.POLUSUHA (od 4 – 12 g/l), 3.POLUSLATKA (od 12 – 50 g/l), 4.SLATKA (više od 50 g/l šećera). Osim šećera sladak okus vinu daju još i alkohol te glicerol, etanol ima žestinu dok svježinu vina daje kiselost, tu su: vinska kiselina, mliječna kiselina, jantarna, octena, jabučna i limunska. Možemo reći da nema ni dobrog vina bez dovoljno svježine u vinu, kiselina, ostatak šećera i alkohol trebaju biti u ravnoteži, to znači što je viša kiselina i ostatak šećera treba biti veći, dok se veliki ostatak šećera može ublažiti većom koncentracijom alkohola.

Kako kušamo vino?

Najprije uzmete u usta vrlo malo vina 5 – 10 ml, glava se nagne prema koljenima tada se na vrhu jezika (koji se tada nalazi u vinu) najprije osjeti slast, zatim vino potisnete naginjanjem glave nazad prema grlu tako da vino oplahne čitav jezik (tada se osjeti kiselo) i prije nego što se gutne vino (gdje na korijenu jezika osjetimo gorčinu), pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da vino istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Razbijete tako njegovu kompaktnost preko zraka (pneumatskim putem), ono vam oplahne sluznice u ustima tako da mu “uhvatite” sve bitne karakteristike. Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i izdahnemo na nos, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o vinu.

Pri opisu kušanih vina po SLASTI vino može biti: suho, meko, podatno, nježno, slatkasto, pastozno i ljepljivo (što i nije preporučljiva odlika), po KISELINI može biti: tupo, bljutavo, osvježavajuće, svježe, živo, grubo i grizuće (strahovito jaka kiselost), po GORČINI : nije gorko, slabo gorko, srednje gorko i gorko (tipično za graševinu), dok po KONCENTRACIJI ALKOHOLA može biti: vodenasto, prazno, lagano, uravnoteženo, jako, topivo, krepko i obilno. Vino ima i svoju aromatsku postojanost odnosno dali vino traje, to je jedina karakteristika vina koja se može mjeriti svojim osjetilima i satom, tako ta imamo: vrlo kratku postojanost (kada okus traje do 3 sekunde), kratka postojanost (3 – 5 sekundi), duga postojanost (8 – 10 sekundi), jako postojane arome (traju više od 10 sekundi).

Na samom kraju imamo harmoniju vina gdje povezujemo 4 elementa koja smo prošli kroz cijelu degustaciju i sagledamo njihov međuodnos to su redom: 1.BOJA, 2.BISTROĆA, 3.MIRIS i 4.OKUS, zato se na kraju pitamo dali vino odaje harmoniju ili ne pa imamo: 1.neharmonično vino, 2.harmonično vino i 3.vrlo harmonično vino.   

Prva posuda koja je služila kao čaša, bila je naravno - ruka. Poslije ruku poslužio je rog vola. Njime su se za ispijanje vina služili Egipćani i Perzijanci. Grci su vino pili iz školjaka, a Rimljani su prvi koji su se poslužili staklenim čašama. Povijesni dokumenti govore o čaši kao antičkoj mjeri za tekućinu. Današnji običaj kucanja čaše o čašu pri zdravicama, nekada je imao svrhu privući pozornost peharnika da napuni čaše.

Danas jako mali broj ljudi zna razlog kucanja čašu o čašu a taj je da bi se upotpunila sva osjetila koja ljudi imaju (osjetilo opipa, vida, njuha, okusa i sluha), pa tako prilikom držanja čaše upotpunili smo osjetilo opipa, pogledom na vino upotpunili smo osjetilo vida, mirisanjem vina upotpunili smo osjetilo mirisa, kušanjem osjetilo okusa, tako nam ostaje samo osjetilo sluha a njega upotpunjujemo kucanjem čaše o čašu, na taj način zadovoljena su sva naša osjetila.

Da bi se kušalo vino, ispitalo boju, bistrinu, odredio miris, tekstura, punoća, najvažnija je - pravilno izabrana čaša.
Svaka sorta grožđa je različita. Njegova kvalitete i aroma zavise o položaju zemljišta, vrsti i kvaliteti zemlje, te načinu na koji se obrađuje. Kušanje vina osim o našoj umješnosti, ovisi o kvaliteti i vrsti čaše. Bistrinu i boju vina najbolje se može doživjeti ako je čaša od prozirnog nebrušenog stakla, tankih stjenki i čaške oblika tulipana.
Izabere li se pravilno čaša, doživjet će se vino u najboljem izdanju. Visina nožice čaše povezana je s toplinom koju dlan prenosi na vino, uvjetujući različito razvijanje i širenje okusa i mirisa vina. Oblik čaške stvara različit doživljaj mirisa vina. Čaša koja je pri vrhu sužena, koncentrira i usmjerava miris dok otvoren vrh čaše otvara i miris.

Šampanjci, bijela i rose vina, poslužuju se rashlađeni na određenu temperaturu, najčešće oko 10-12°C i ne trpe toplinu dlana te je u tom slučaju najbolji izbor čaša s viskom nožicom. Crvena i crna vina upravo zbog topline dlana kojim možemo sami regulirati temperaturu, oslobađaju i puštaju svoje arome i mirise i za njih je najbolja čaša s niskom nožicom. Šampanjce i pjenušce poslužujemo u čašama s visokim i uskim čaškama kako bismo mogli bolje promatrati 'ples' mjehurića, te osjetiti miris koji je oblikom čaše usmjeren prema našim nosnicama.

NEKE OD NAJOSNOVNIJIH ČAŠA

Legenda o vinu  

Zakon o vinu definira vino kao poljoprivredni prehrambeni proizvod dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradu u vinu pogodnoga grožđa. Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka. U vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0.3-1.2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

Među ljubiteljima vina, vino nije običan poljoprivredno-prehrambeni proizvod, može se reći da je vino dar Bogova kao naknada za sve tegobe i boli.

Može se reći da je vino i Dar Neba, Suza Zemlje, Tekuća Nada ili Simbolično piće spoznaje.
Nije povijesno poznato kad  je zapravo čovjek popio prvu čašu vina, ali sigurno je da je tu kreposnu tekućinu smatrao od prvog trenutka božjim darom. EGIPĆANI su ga pripisivali Ozirisu, GRCI Dionisu. Armenci tvrde da je prvi vinograd zasadio Noa, u blizini Erevana.

Po jednoj legendi, Perzijski kralj Djem promatrao je vježbu svojih strijelaca kad njegov pogled privuče borba za život neke velike ptice kojoj se oko vrata omotala zmija i guši je. Kralj je naredio strijelcima da gađaju zmiju. Dosta dobro uvježbani strijelci su je uspjeli pogoditi a da pritom nisu ranili pticu, koja je, oslobođena smrtonosnog zagrljaja, doletjela pred kralja i ispustila nekoliko sjemenki.

Kralj je naredio da se one posade i biljka je dala plod koji će Djem obožavati.

Djem je nakon jedne obilne berbe grožđe spremio u velike bačve i ono je, logično, počelo vreti. Kad je ubrzo kušao tekućinu, nije mu se svidjela, jer je bila još opora, pa je na bačvu dao pričvrstiti upozorenje "otrov". Poslije nekog vremena ljepotica iz kraljevog harema, tužna što je Djem zanemaruje, razboljela se i odlučila je da se ubije. Popila je tekućinu iz bačve koju je smatrala otrovom. Umjesto da umre, ona se oporavila od bolesti i, kaže priča, " od cvijeta što je venuo nastala je divna, rascvjetana ruža". Djem je tada shvatio kakav je to dar dobio od one ptice i čudotvornu tekućinu nazvao je Darou-e-Shan, odnosno kraljevskim lijekom. Otad se vino smatra ljekovitim.

Djemov nasljednik Kambiz, koji je osnovao Persepolis, mnogo je pridonio širenju vinograda oko kraljevskog grada. Područje na kojem se uzgajala loza zvano je Shiraz.Perzijanci su iskustvom došli do toga da je najbolje tekućinu istisnuti iz grožđa ostaviti da vrije oko tri tjedna prije nego što se može piti za užitak i kao lijek. "Kraljevski lijek " postao je stalan pratitelj čovjeka i nijedno veselje nije moglo, a bogme ne može ni sad, proći beze njega.

Tako je, eto , navodno nastao nektar kojemu će se diviti mnoge civilizacije i koji će potaknuti na stvaranje mnoge umjetnike. Dobro je vino uvijek izazvalo veselje i vedrinu (samo ono patvoreno izazove kavgu). Možda je zato taj napitak dobio naziv vino, što kažu, potječe iz sanskrtskog jezika i riječi " vena", u prijevodu " prijateljski". Vino je inače i najinternacionalnija riječ, i evo kako za njega kažu različiti narodi: Hititi su ga zvali ween, stari Grci woinos ili oinos, Latini vinum, Talijani, Španjolci, Slaveni ga zovu vino, Francuzi vin, Židovi vayin, Sabinjani su ga zvali wayn, Arapi ga nazivaju wa-yn, Nijmci Wein, Anglosaksonci wine.

Prije nego krenete u proizvodnju pročitajete ono najznačajnije o šljivovici: Rakija šljivovica - ukratko

Šljivovica je rakija koja se dobiva destilacijom fermentiranog koma ili soka šljive sa najmanje 25% vol. Jednokratnom destilacijom se dobiva sirova, meka rakija dok u promet kao prepečenica ide šljivovica dobivena dvostrukom destilacijom sa 40-45% vol. Osnovne operacije pri proizvodnji šljivovice su: branje plodova, pranje, usitnjavanje, fermentacija, destilacija i odležavanje rakije. Branje plodova se obično obavlja ručno protresanjem stabala. Plodovi pri ovakvoj berbi padaju na zemlju što dovodi do prljanja i oštećenja pa je poželjno da se prostor oko stabala prekrije, najčešće najlonom. Sakupljeni plodovi se odvoze na pranje da bi se uklonile eventualne nečistoće i nepoželjna mikroflora sa samih plodova. Da bi fermentacija što prije počela, vrši se dezintegracija plodova. Muljanje bi trebalo obaviti bez drobljenja ili da postotak izdrobljene koštice bude manji od 1.5% jer u suprotnom dolazi do kvarenja senzornih karakteristika rakije tj. mirisa na badem zbog amigdalina koji pored kvarenja mirisa dovodi i do stvaranja benzaldehida i otrovne cijanovodonične kiseline i dalje kancerogenog etilkarbamata. Iz ovih razloga se preporučuje potpuno uklanjanje koštica iz plodova koštičavog voća za proizvodnju rakije. Punjenje posuda za vrenje se treba obaviti u jednom danu. Dodaju se selekcionirani kvasci i tvari za njihovu prehranu. S obzirom da je kiselost ploda šljive 3.8-4.0, dozvoljena je korekcija kiselosti na pH=3.2 uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline. Fermentacija traje oko 14 dana, a temperaturu vrenja bi trebalo održavati na 16-20°C. Kada prestane izdvajanje CO2 može se pretpostaviti da je vrenje završeno. Sa sigurnošću možemo reći da je gotovo onda kada Ekslov moštomjer pokazuje vrijednosti 8-20, a kod pravih rakijskih šljiva između 16 i 20°Oe. Destilacija se u našoj zemlji obavlja na jednostavnim kazanima za destilaciju. Kazan se nikad ne puni do vrha već do nekih 70%. Prvim pečenjem se dobiva rakija jačine oko 30% vol, takozvana meka rakija. Za dobivanje kvalitetne šljivovice vrši se prepicanje meke rakije. Obavezno je izdvajanje prvotoka u količini od 0.5-1.0%. Srednji tok ili srce se izdvaja sve dok prosječna količina alkohola koja se prikuplja ne pređe 60% vol. ili kad je jačina destilata na izlazu oko 15% vol. Nakon toga se odvaja tkz. „patoka“ , a šljivovica dobivena od srednje frakcije odlazi na odležavanje i to najčešće u hrastovu burad. U promet ide kao bezbojna ili kao obojena.

Još nekoliko korisnih savjeta. Pečenje rakije potrebno je obaviti u pravo vrijem jer Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije manje rakije (šljiva slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - može se  dogoditi da „krovina“ (gornji dio komine koji se prije pečenja odstranjuje i baca) potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se komina ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska ili se stavi voda, komina se konzervira te i hermetički zatvara.

Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (prvotok i patoka). Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak kazana dovoljno zagrije (tako da se više na njemu ne može držati ruka), vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome. Pri hlađenju vodom, hladnjak mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a u donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakcijski - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvotok, srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladnjaka poteče tanki mlaz rakije, to je prvotok, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,5-1,0 % od komine u kotlu (0,5 - 1 l na 100 l komine). Poslije prvotoka hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (40-45 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladnjaka padne na oko  15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija prvotoka i patoke miješaju se i na kraju zajedno destiliraju uz ponovo odvajanje prvotoka i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i prvotoka u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 40-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) koma vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (prvotok, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena).  Upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepicanje mekane (slabe) rakije, je da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i pročisti od eventualnih nepoželjnih svojstava (kiseline, patočnog mirisa, itd.).

Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepicanjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive. Prepicanje rakije obavlja se također u frakcijama. Destilacijom s odvajanjem prvotoka, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-1,2 litre prvotoka (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije prvotoka na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više prvotoka nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba prijeći na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba se odvijati polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladnjaka padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Prvotok i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu.

Najčešća pogreška kod prepicanja je nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. 

Određivanje jakosti ispečenoj rakiji. Mjerenjem smo utvrdili da smo ispekli 48 litara rakije jakosti 61 % vol pri temperaturi od 20 °C, a želja nam je dobivenu rakiju svesti na 42% vol. Koliko je potrebno dodati destilirane vode? 

V= potrebna količina vode za razrjeđivanje

V1= količina destilata koji razrjeđujemo 

P= jačina destilata koji trenutno imamo 

P2= Jačina destilata koji želimo dobiti 

Matematički to izgleda ovako: V= (V1*P)/P2)-V1  u našem slučaju: V= (48*61/42)-48 ; V= 69,71-48; V=21,71 

Da bismo dobili rakiju jakosti 42% vol. moramo u trenutačno ispečenu rakiju dodati 21,71 l destilirane vode. 

Dobro je znati: 1 grad rakije je 2,5 % vol, odnosno rakija od 18 gradi jakosti je 45% vol. Umjesto destilirane vode može se koristiti i kišnica. 

Za one koji žele znati nešto više možemo reći kako je rakija noću mnogo jača nego danju. Obrazloženje ove pojave leži u temperaturi, odnosno kako pada temperatura tako alkohol u rakiji raste. Rakija na temperaturi 15 °C jačine 42 % vol varira na način da ako joj podignemo temperaturu na 30 °C njezina snaga bit će 36% vol, dok će snižavanjem temperature rakije na ugodnih 10°C njezina jačina biti  44 % vol. Ove razlike nastaju zbog gustoće rakije pri određenoj temperaturi. Kako bismo pravilno odredili jačinu ispečene rakije moramo imati alkoholometar koji na sebi ima i termometar. Ovisno o vrsti alkoholometra postoje oni baždareni na 15°C ili na 20°C. Budući da većina amatera nema „prave“ alkoholometre, slijedeći savjet bit će mnogima od koristi. Recimo da smo ispekli rakiju i alkoholometrom baždarenim na 15°C  utvrdili da je njezina jačina 45% vol, a termometrom smo utvrdili da je temperatura rakije 24 °C. Sada samo moramo napravit korekciju. Rakija je toplija 9°C te prema tome moramo umanjiti njezinu vrijednost za 0,4% vol za svaki stupanj (0,4*9= 3,6). Što znači da je naša rakija stvarne jačine na 15°C 41,4 5 vol, a ne kako je prvotno izmjereno 45% vol. Isti je princip ako nam je rakija hladnija od temperature na kojoj je baždaren alkoholometar, samo se u tom slučaju na svaki stupanj razlike dodaje 0,4 % vol na prikazanu jačinu. Ovaj primjer mijenjanja alkohola dosta je jednostavno isprobati sa bocom rakije koja je na sobnoj temperaturi istom tom bocom koja je bila u hladnjaku 2-3 sata. Greške kod ove metode su zanemarive, a ako baš želite 100% točne podatke nabavite si „alkoholometrijske tablice“

Miješanje destilata i vode.  Kako se destilat ne bi zamutio, preporučeno je odmah nakon pečenja utvrditi jakost te izračunati potrebnu količinu vode za razblaživanje. Destilat i vodu potrebno je ostaviti desetak dana na tamnom i hladnom mjestu te ih potom polagano pomiješati (bitno je da je destilat i voda iste temperature). Ako se pak dogodi da se destilat pri razblaživanju zamuti, potrebno ga je destilirati. I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris. Nakon odležavanja u drvenim bačvama, rakiju je najbolje pretočiti u staklene demižone ili inox bačve gdje će dalje sazrijevati. 

„Popravljanje“ ili liječenje rakije

Najčešće mane šljivove rakije su mutnoća, tamna boja, kisela rakija, miris i okus na košticu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku ili na prvotok. Kao što se vidi, dug je popis mana rakije i odmah treba reći da se one teško, često samo djelomično otklanjaju. Ipak, odlučan podrumar, koji čim opazi i utvrdi manu svoje rakije i ne čekajući dugo, pristupa njenom “liječenju”, može postići vrlo dobre rezultate.  

MUTNA RAKIJA -  Ovoj pojavi uzrok je pojava sastojka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.  

Tamna (mrka) BOJA RAKIJE -  Mrka boja rakije nastaje od nove bačve iz čijih je duga (dio bačve) izišla veća količina tanina. Čim se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako miješanje. Nakon dva dana rakija se pretoči i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-žutu boju.

KISELA (octena) RAKIJA - Kisela (octena) rakija je bez sumnje najčešća i najveća mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja šljive i pečenja šljivovice. Krovina komine, obično jako ukiseljena, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadržaja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, pečenja prelazi u rakiju. Višak kiseline može se donekle ublažiti dodavanjem takvoj rakiji prepečenoga kalcijevog karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata veže 1,2 grama octene kiseline, obično je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Točnu količinu može svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s različitim količinama karbonata po litri rakije (početi sa dva pa nastati po četiri grama). Odmjerena količina karbonata se razmuti u kašu u maloj količini rakije i uz dobro miješanje dodaje cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako octena, najbolje je ponovo destilirati uz pojačano odvajanje prvotoka oko 1-1,5 litre na 100 litara koma te patoke čim alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jačine. 

MIRIS I OKUS NA KOŠČICU - Miris i okus na košticu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris šljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem šljive uz drobljenjem koštice. Liječi se dodavanjem deset grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se može nabaviti u većim poljoprivrednim ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.   

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN - Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako loše,  natrulo voće ili se šljiva ukomljava u prljavim, pljesnivim bačvama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do 10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jačini mirisa pljesnivosti). Određena količina aktivnog ugljena (tipa dezodorans. koji se može nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro miješanje, cijeloj količini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promiješa. Kad se ugljen istaloži, rakija se pretoči.. Treba napomenuti da enološki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato s količinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomično može popraviti i spajanjem liječene i zdrave rakije s jače izraženim mirisom. 

MIRIS I OKUS ZAGORENE (Dimne) RAKIJE - Miris i okus zagorene rakije, ako nije izražen u jakoj mjeri, liječi se na već opisan način aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju liječiti odmah u toku pečenja tako da se izmiješaju s deseterostrukom količinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.  

MIRIS I OKUS NA PATOKU - Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvotoka i patoke, ali i onda (na žalost najčešće) kad se prvotok i patoka dodaju u slijedeći kotao umjesto da se odvojeno do kraja čuvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju druge, lošije kvalitete. Jedini lijek za takvu rakiju je predestiliranje (razblaživanjem na oko 25%)  uz pojačano odvajanje prvotoka i patoke. Pravilno i dobro izliječena rakija obično više ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno očekivati da će svatko u svakom slučaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. 

Najbolje je brati, ukomljavati i peći šljivu (iskustveno i stručno) da do mana nikad ne dođe i da iz kotla poteče zdrava šljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea. 

Rakija je jedino piće koje odležavanjem svojstva mijenja i do 50 godina, ali nakon toga, ne stari ne propada i ne gubi na kvaliteti. 

I na kraju. Jedna je taman, dvije su putno a tri su uvijek malo… živjeli