Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka, u vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.
Berba grožđa
Grožđe vinskih sorti valja brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina. Tehnička zrelost određuje se mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki… kada utvrdimo da više nema osjetne razlike u sadržaju šećera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnička zrelost grožđa; najprije treba brati crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloženje mošta sa sumpornim dioksidom, moguća i od nagnjilog grožđa.
Prerada grožđa
Nakon berbe grožđe treba izmuljati ili izruljati, da bi dobili masulj, smjesu tekućih i čvrstih sastojaka. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače – runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke što je prijeko potrebno. Slijedi prešanje masulja, odnosno komine, kod proizvodnje bijelih vina preša se neposredno iza muljanja - ruljanja grožđa, dok se kod proizvodnje crnih vina preša nakon burnog vrenja, prešati valja postupno, kako bi se omogućilo jednomjerno istjecanje tekućine, prvim prešanjem sva se tekućina ne istisne iz masulja, odnosno komine, pa je prešu potrebno otpustiti, masu promiješati i iznova postupno prešati.
Sadržaj šećera u moštu
U mošt se uroni moštna vaga ili moštomjer, očita se do koje je brojke uronila, što daje podatak koliko se kilograma šećera nalazi u 100 litara mošta, istodobno mora se očitati i temperatura mošta, za koju podatak daje ugrađeni termometar; ako je temperatura mošta iznad baždarene temperature, koja je obično označena crvenom crtom (17,5°C), onda za svaka 2°C moramo očitanju dodati 0,1% šećera, a ako je temperatura ispod baždarene, onda za svaka 2°C moramo oduzeti 0,1% šećera; u slučaju potpunog previranja šećera, sadržaj alkohola u vinu izračunava se tako da se postotak šećera pomnoži sa 0,63;
Popravak šećera u moštu
Popravak se može obaviti dodatkom ugušenog mošta ili dodatkom običnog šećera (saharoze). mošt sa 15% šećera dat će vino približne jačine od 9% alkohola. Da bi u vinu postigli 11% alkohola, za svaki alkoholni stupanj na 100 litara mošta moramo dodati 1,7 kg šećera, šećer prethodno rastopimo u moštu, tako da na 1 kg šećera uzmemo 4-5 l mošta i miješamo, još je bolje smjesu zagrijati, jer će se zagrijavanjem dogoditi inverzija, tj. saharoza će se pretvarati u jednake dijelove voćnog i grožđanog šećera.
Korekcija kiseline
Dopušteno se dodavanje vinske ili limunske kiseline (u omjerima koje daje proizvođač), dok kod oduzimanja kiseline upotrebljava se čisti kalcij karbonat ili kalij karbonat, gdje 68 g/hl skida kiselinu za 1.0. Korekcije treba vršiti uz prethodno određivanje ukupne kiselosti.
Podrumske prostorije
Podrumske prostorije ne smiju biti suviše izložene svjetlu, najpovoljnija temperatura je od 10-15°C, vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 % a prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja, podovi moraju biti prikladni za održavanje (po mogućnosti betonski), prostorije moraju imati tekuću vodu, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi. Prostorije treba svake godine pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom (na 10 l vode doda se 1kg živog vapna i 0,15 kg sumpora), nakon sušenja prostor je potrebno dobro ozraćiti.
Alkoholno vrenje
Alkoholno vrenje je najvažniji, središnji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se izvoditi: spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasca čiste kulture.
Kad započne vrenje, potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C, da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C. Od kemijskih sredstava koja sprečavaju i reguliraju alkoholno vrenje u podrumarstvu dopušten je samo sumporni dioksid (vinobran).
Sumporni dioksid je otrovan za mikroorganizme i njegovim dodavanjem postiže se brže bistrenje mladog vina, svjetlija boja, više ekstrakta, kiseline i pepela u vinu. U pravilnoj količini u moštu nagnjila i pljesniva grožđa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino. Može se upotrebljavati na više načina: paljenjem sumpora stvara se sumporni dim, tako da 1 g sumpora stvara 2 g sumpornog dioksida (taj se način upotrebljava za sumporenje praznog prostora bačvi ili podrumskih prostorija i nije prikladan za sumporenje tekućina), otopinom sumpornog dioksida u vodi ili alkoholu: priprema se od 5 postotne otopine sumpornog dioksida u vodi, ako treba sumporiti 1 hl mošta sa 10 g sumpor dioksida, uzet ćemo 1/5 litre, tj. 2 dl otopine za svaki hl mošta, vinobran je žućkasto-bijela kristalna sol, koja se u kiseloj sredini otapa uz oslobađanje sumpornog dioksida, može se dodavati moštu ili vinu tako da se cjelokupna količina razdjeli na tri jednaka dijela, pa se svaki otopi u 10-20 litara mošta ili vina uz miješanje, u upotrebi su obično količine 2,5-10 g sumpor dioksida na 1 hl mošta, veće količine sumpor dioksida dolaze u obzir kad se obavlja taloženje mošta, kod prerade zdravog grožđa upotrijebit će se od 2,5-5 g na 1 hl, ako je grožđe nagnjilo, od 5-7,5 g, ako je jako gnjilo od 7,5-10 g, u njezi i zaštiti vina od bolesti, količine sumpor dioksida su različite, od 2,5-5 g na 1 hl.
Proizvodnja bijelog vina
U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije vriti (fermentirati) zajedno s kominom, komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem ili prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor dioksida (vinobrana), sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, zatim se mošt ostavi da se istaloži tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju. Taloženje mošta traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do ¾ prostora i koju se dobro zatvori vreljnjačom.
Proizvodnja crnog vina
Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je kod crnog vina potrebno alkoholno vrenje obaviti zajedno sa čvrstim sastojcima grožđa (masulja), u pravilu bez peteljki, runjenje grožđa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina a sumporenje masulja vrši se obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 1hl. masulja. Oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja, pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, masulj se ubacuje u kacu samo do 3/4 visine, ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza fermentacije traje 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine, nakon otakanja i prešanja, u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži i taloga koja se uklanja taloženjem, važno je da se mlado vino nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja, na posudu u kojoj se odvija naknadno vrenje mladog crnog vina poželjno je postaviti vrenjaču kroz koju će izaći ugljični dioksid nastao u vrenju.
Pretakanje vina
Pretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaložio na dnu vinske posude, kad se tiho vrenje približava kraju u mladom se vinu stišava šum, vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. Prvo se pretakanje preporuča u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, (poželjno je napraviti analizu vina kako se ne bi previše osumporilo vino).
