Pudarijada u Kaptolu

Podno papučkih obronaka pudarenje ima dugogodišnju tradiciju. Nekad poznate pudare (Frc, Minks, Tauš, Golić,…) danas zamjenjuju članovi Udruge V.V.V. koji su uvršteni u službu čuvanja, a sve kako ova, nekada časna profesija ne bi pala u zaborav. Tokom pedesetodnevnog čuvanja oko 60 pudara čuvat će vinograde na području Općine Kaptol. Pudari će predahnuti na jedan dan, podnijeti izvještaj o «stanju vinograda», a prisutnim gostima pudari će spraviti «pudarski kotlić».

Kuhanje pudarskog kotlića središnji je dio manifestacije. Svim prisutnim gosima na ponudi je domaći «pudarski kotlić» te vina kaptolačkog kraja.

Ova manifestacija jedinstvena je u ovom kraju i kao takva pokušat će se uvrstiti u kalendar događanja Općine Kaptol. Štovatelji kaptolačkog kraja organizacijom ove manifestacije i «pudarske službe» zasigurno će omogućiti da zanimanje «pudar» još dugo živi u našim vinogradima.

PUDAR I NJEMU SRODNI POJMOVI

Pudar je prije svega mora biti poštena i plemenita osoba. Naoružan snagom volje, trubama i kojekakvim «klepkama» čuvao je vinograd od njegova najvećeg neprijatelja, ptica, ali i svih ostalih nepoželjnih gostiju u vinogradu.

Riječ «Pudar» dolazi od glagola «puditi» ili «pudati», a što znači tjerati ili plašiti. Nekada davno u vrijeme knezova i vlastelina, zapošljavali su se u vinogradima i poljima «vinclari» i «pudari» Vinclari su bili nadstojnici, kućepazitelji, živjeli su u «kuriji» (kuća ili kućica unutar velikog posjeda) i brinuli se o cijelom gospodarstvu. Sluga vinclara bio je pudar. Pudar je živio zajedno s vinclarom, kuhao mu, čuvao ga, ali i čuvao cijeli posjed. Pudar je u ondašnje vrijeme mogao biti samo muška osoba. «Pudarice» ili «pudarnice», «klijet» ili današnjeg naziva «čuvarnice», bile su male drvene kućice, a služile su osmatranju i odmoru pudara. Pudar je radio za hranu. Kako je živio s vinclarom i kuhao mu, zasluženu plaću nakon berbe grožđa dobivao je u hrani (kukuruz, krumpir, sir,…).

Tik pred zoru, na dan sv. Bartola svaki bi se pudar skinuo do gola i tako u «Adamovu kostimu» trčao oko vinograda te molio da mu čvorci ne ulaze u vinograd. Gdje je bilo mnogo štete u vinogradu, rugali bi se pudaru da je «zakasnio uraniti na sv. Bartola». Danas bi se reklo da su pudari sugerirali pticama i ostalim nepoželjnim gostima da je vinograd njihov «rajon», te da ne ulaze u njega. Kako se vinograd nije čuvao sve vrijem u godini, pudari su prelazili u polja i tako naziv «poljar» ima isto značenje kao i «pudar».

Mađari su prvi osuvremenili pudare, dali su im u ruke oružje te ga preimenovali u «pandura», a samim time i ugasili jedno zanimanje.

«Pudarski kotlić» - Dok je pudar živo s vinclarom, kao njegov podanik, morao mu je izmeđuostalog i kuhati. Tadašnja vremena još nisu poznavala štednjak i pećnice, te je pudar svoj objed spravljao u kotliću. Mnogi pretpostavljaju da je glavni sastojak pudarskog kotlića bilo većinom pileće meso (fazani), ali kako je pudar dobar dio godine bio u prirodi, kuhao je ono što je bilo «pri ruci» (grah, kupus, mahune, fiš, …). Upravo zbog navedenih činjenica, što god da pojeli od «kuhara pudara» možete reći da ste kušali «pudarski kotlić».

Osnove iz vinogradarstva i podrumarstva

Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka, u vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

Berba grožđa

Grožđe vinskih sorti valja brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina. Tehnička zrelost određuje se mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki… kada utvrdimo da više nema osjetne razlike u sadržaju šećera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnička zrelost grožđa; najprije treba brati crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloženje mošta sa sumpornim dioksidom, moguća i od nagnjilog grožđa.
 
Prerada grožđa

Nakon berbe grožđe treba izmuljati ili izruljati, da bi dobili masulj, smjesu tekućih i čvrstih sastojaka. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače – runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke što je prijeko potrebno. Slijedi prešanje masulja, odnosno komine, kod proizvodnje bijelih vina preša se neposredno iza muljanja - ruljanja grožđa, dok se kod proizvodnje crnih vina preša nakon burnog vrenja, prešati valja postupno, kako bi se omogućilo jednomjerno istjecanje tekućine, prvim prešanjem sva se tekućina ne istisne iz masulja, odnosno komine, pa je prešu potrebno otpustiti, masu promiješati i iznova postupno prešati.
 
Sadržaj šećera u moštu

U mošt se uroni moštna vaga ili moštomjer, očita se do koje je brojke uronila, što daje podatak koliko se kilograma šećera nalazi u 100 litara mošta, istodobno mora se očitati i temperatura mošta, za koju podatak daje ugrađeni termometar; ako je temperatura mošta iznad baždarene temperature, koja je obično označena crvenom crtom (17,5°C), onda za svaka 2°C moramo očitanju dodati 0,1% šećera, a ako je temperatura ispod baždarene, onda za svaka 2°C moramo oduzeti 0,1% šećera; u slučaju potpunog previranja šećera, sadržaj alkohola u vinu izračunava se tako da se postotak šećera pomnoži sa 0,63;

Popravak šećera u moštu

Popravak se može obaviti dodatkom ugušenog mošta ili dodatkom običnog šećera (saharoze). mošt sa 15% šećera dat će vino približne jačine od 9% alkohola. Da bi u vinu postigli 11% alkohola, za svaki alkoholni stupanj na 100 litara mošta moramo dodati 1,7 kg šećera, šećer prethodno rastopimo u moštu, tako da na 1 kg šećera uzmemo 4-5 l mošta i miješamo, još je bolje smjesu zagrijati, jer će se zagrijavanjem dogoditi inverzija, tj. saharoza će se pretvarati u jednake dijelove voćnog i grožđanog šećera.
 
Korekcija kiseline

Dopušteno se dodavanje vinske ili limunske kiseline (u omjerima koje daje proizvođač), dok kod oduzimanja kiseline upotrebljava se čisti kalcij karbonat ili kalij karbonat, gdje 68 g/hl skida kiselinu za 1.0. Korekcije treba vršiti uz prethodno određivanje ukupne kiselosti.

Podrumske prostorije

Podrumske prostorije ne smiju biti suviše izložene svjetlu, najpovoljnija temperatura je od 10-15°C, vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 % a prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja, podovi moraju biti prikladni za održavanje (po mogućnosti betonski), prostorije moraju imati tekuću vodu, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi. Prostorije treba svake godine pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom (na 10 l vode doda se 1kg živog vapna i 0,15 kg sumpora), nakon sušenja prostor je potrebno dobro ozraćiti.

Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je najvažniji, središnji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se izvoditi: spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasca čiste kulture.

Kad započne vrenje, potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C, da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C. Od kemijskih sredstava koja sprečavaju i reguliraju alkoholno vrenje u podrumarstvu dopušten je samo sumporni dioksid (vinobran).

Sumporni dioksid je otrovan za mikroorganizme i njegovim dodavanjem postiže se brže bistrenje mladog vina, svjetlija boja, više ekstrakta, kiseline i pepela u vinu. U pravilnoj količini u moštu nagnjila i pljesniva grožđa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino. Može se upotrebljavati na više načina: paljenjem sumpora stvara se sumporni dim, tako da 1 g sumpora stvara 2 g sumpornog dioksida (taj se način upotrebljava za sumporenje praznog prostora bačvi ili podrumskih prostorija i nije prikladan za sumporenje tekućina), otopinom sumpornog dioksida u vodi ili alkoholu: priprema se od 5 postotne otopine sumpornog dioksida u vodi, ako treba sumporiti 1 hl mošta sa 10 g sumpor dioksida, uzet ćemo 1/5 litre, tj. 2 dl otopine za svaki hl mošta, vinobran je žućkasto-bijela kristalna sol, koja se u kiseloj sredini otapa uz oslobađanje sumpornog dioksida, može se dodavati moštu ili vinu tako da se cjelokupna količina razdjeli na tri jednaka dijela, pa se svaki otopi u 10-20 litara mošta ili vina uz miješanje, u upotrebi su obično količine 2,5-10 g sumpor dioksida na 1 hl mošta, veće količine sumpor dioksida dolaze u obzir kad se obavlja taloženje mošta, kod prerade zdravog grožđa upotrijebit će se od 2,5-5 g na 1 hl, ako je grožđe nagnjilo, od 5-7,5 g, ako je jako gnjilo od 7,5-10 g, u njezi i zaštiti vina od bolesti, količine sumpor dioksida su različite, od 2,5-5 g na 1 hl.


Proizvodnja bijelog vina

U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije vriti (fermentirati) zajedno s kominom, komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem ili prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor dioksida (vinobrana), sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, zatim se mošt ostavi da se istaloži tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju. Taloženje mošta traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do ¾ prostora i koju se dobro zatvori vreljnjačom.

 Proizvodnja crnog vina

Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je kod crnog vina potrebno alkoholno vrenje obaviti zajedno sa čvrstim sastojcima grožđa (masulja), u pravilu bez peteljki, runjenje grožđa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina a sumporenje masulja vrši se obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 1hl. masulja. Oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja, pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, masulj se ubacuje u kacu samo do 3/4 visine, ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza fermentacije traje 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine, nakon otakanja i prešanja, u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži i taloga koja se uklanja taloženjem, važno je da se mlado vino nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja, na posudu u kojoj se odvija naknadno vrenje mladog crnog vina poželjno je postaviti vrenjaču kroz koju će izaći ugljični dioksid nastao u vrenju.

Pretakanje vina

Pretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaložio na dnu vinske posude, kad se tiho vrenje približava kraju u mladom se vinu stišava šum, vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. Prvo se pretakanje preporuča u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, (poželjno je napraviti analizu vina kako se ne bi previše osumporilo vino).

Osnove iz vinogradarstva i podrumarstva

Osnove iz vinogradarstva i podrumarstva

 

 

Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka, u vinu su zastupljeni: voda (84-94%), etanol (5-15%), organske i anorganske kiseline (0,3-1,2%), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

 

Berba grožđa

Grožđe vinskih sorti valja brati u trenutku tehničke zrelosti grožđa, kad prestaje povećavanje sadržaja šećera u soku grožđa i smanjivanje kiselina. Tehnička zrelost određuje se mjerenjem sadržaja šećera i ukupnih kiselina u grožđu neposredno prije berbe (moštomjerom) ili prema iskustvu, po izgledu bobica, po početku sušenja peteljki… kada utvrdimo da više nema osjetne razlike u sadržaju šećera i kiselina u dva uzastopna mjerenja, nastupila je tehnička zrelost grožđa; najprije treba brati crno grožđe, jer je kod prezrelog i nagnjilog crnog grožđa teže proizvesti vino sa zadovoljavajućom bojom, dok je proizvodnja dobrog bijelog vina uz taloženje mošta sa sumpornim dioksidom, moguća i od nagnjilog grožđa.

 

Prerada grožđa

Nakon berbe grožđe treba izmuljati ili izruljati, da bi dobili masulj, smjesu tekućih i čvrstih sastojaka. Danas se u malim podrumima sve više koriste jednostavne, manje muljače – runjače na ručni ili elektromotorni pogon, tako jednostavnim runjačama odstranjuju se peteljke što je prijeko potrebno. Slijedi prešanje masulja, odnosno komine, kod proizvodnje bijelih vina preša se neposredno iza muljanja - ruljanja grožđa, dok se kod proizvodnje crnih vina preša nakon burnog vrenja, prešati valja postupno, kako bi se omogućilo jednomjerno istjecanje tekućine, prvim prešanjem sva se tekućina ne istisne iz masulja, odnosno komine, pa je prešu potrebno otpustiti, masu promiješati i iznova postupno prešati.

 

Sadržaj šećera u moštu

U mošt se uroni moštna vaga ili moštomjer, očita se do koje je brojke uronila, što daje podatak koliko se kilograma šećera nalazi u 100 litara mošta, istodobno mora se očitati i temperatura mošta, za koju podatak daje ugrađeni termometar; ako je temperatura mošta iznad baždarene temperature, koja je obično označena crvenom crtom (17,5°C), onda za svaka 2°C moramo očitanju dodati 0,1% šećera, a ako je temperatura ispod baždarene, onda za svaka 2°C moramo oduzeti 0,1% šećera; u slučaju potpunog previranja šećera, sadržaj alkohola u vinu izračunava se tako da se postotak šećera pomnoži sa 0,63;

 

Popravak šećera u moštu

Popravak se može obaviti dodatkom ugušenog mošta ili dodatkom običnog šećera (saharoze). mošt sa 15% šećera dat će vino približne jačine od 9% alkohola. Da bi u vinu postigli 11% alkohola, za svaki alkoholni stupanj na 100 litara mošta moramo dodati 1,7 kg šećera, šećer prethodno rastopimo u moštu, tako da na 1 kg šećera uzmemo 4-5 l mošta i miješamo, još je bolje smjesu zagrijati, jer će se zagrijavanjem dogoditi inverzija, tj. saharoza će se pretvarati u jednake dijelove voćnog i grožđanog šećera.

 

Korekcija kiseline

Dopušteno se dodavanje vinske ili limunske kiseline (u omjerima koje daje proizvođač), dok kod oduzimanja kiseline upotrebljava se čisti kalcij karbonat ili kalij karbonat, gdje 68 g/hl skida kiselinu za 1.0. Korekcije treba vršiti uz prethodno određivanje ukupne kiselosti.

 

Podrumske prostorije

Podrumske prostorije ne smiju biti suviše izložene svjetlu, najpovoljnija temperatura je od 10-15°C, vlažnost zraka ne smije prelaziti 80 % a prostorije moraju imati mogućnost provjetravanja, podovi moraju biti prikladni za održavanje (po mogućnosti betonski), prostorije moraju imati tekuću vodu, osim vina, podrumskih sprava i posuda, ne smiju se držati nikakvi drugi proizvodi. Prostorije treba svake godine pripremiti: obojiti zidove vapnenim mlijekom (na 10 l vode doda se 1kg živog vapna i 0,15 kg sumpora), nakon sušenja prostor je potrebno dobro ozraćiti.

 

Alkoholno vrenje

Alkoholno vrenje je najvažniji, središnji biokemijski proces, pa o njegovu tijeku i ishodu najviše ovisi kakve će kvalitete biti proizvedeno vino. Alkoholno vrenje mošta može se izvoditi: spontano, kvascima koji prirodnim putem dospijevaju u mošt ili primjenom selekcioniranih kvasca čiste kulture.

Kad započne vrenje, potrebno je stvoriti uvjete nedostatka zraka, najpovoljnija temperatura za kvasce spontanog vrenja je od 22 do 28°C, da bi se proces vrenja mogao pravilno odvijati, početna temperatura mošta treba biti od 18 do 20°C. Od kemijskih sredstava koja sprečavaju i reguliraju alkoholno vrenje u podrumarstvu dopušten je samo sumporni dioksid (vinobran).

Sumporni dioksid je otrovan za mikroorganizme i njegovim dodavanjem postiže se brže bistrenje mladog vina, svjetlija boja, više ekstrakta, kiseline i pepela u vinu. U pravilnoj količini u moštu nagnjila i pljesniva grožđa odstranjuje sve neugodne mirise i okuse i potpuno konzervira vino. Može se upotrebljavati na više načina: paljenjem sumpora stvara se sumporni dim, tako da 1 g sumpora stvara 2 g sumpornog dioksida (taj se način upotrebljava za sumporenje praznog prostora bačvi ili podrumskih prostorija i nije prikladan za sumporenje tekućina), otopinom sumpornog dioksida u vodi ili alkoholu: priprema se od 5 postotne otopine sumpornog dioksida u vodi, ako treba sumporiti 1 hl mošta sa 10 g sumpor dioksida, uzet ćemo 1/5 litre, tj. 2 dl otopine za svaki hl mošta, vinobran je žućkasto-bijela kristalna sol, koja se u kiseloj sredini otapa uz oslobađanje sumpornog dioksida, može se dodavati moštu ili vinu tako da se cjelokupna količina razdjeli na tri jednaka dijela, pa se svaki otopi u 10-20 litara mošta ili vina uz miješanje, u upotrebi su obično količine 2,5-10 g sumpor dioksida na 1 hl mošta, veće količine sumpor dioksida dolaze u obzir kad se obavlja taloženje mošta, kod prerade zdravog grožđa upotrijebit će se od 2,5-5 g na 1 hl, ako je grožđe nagnjilo, od 5-7,5 g, ako je jako gnjilo od 7,5-10 g, u njezi i zaštiti vina od bolesti, količine sumpor dioksida su različite, od 2,5-5 g na 1 hl.

 

Proizvodnja bijelog vina

U proizvodnji bijelog vina mošt ne smije vriti (fermentirati) zajedno s kominom, komina se što prije mora odijeliti cijeđenjem ili prešanjem, a sam mošt, po dodatku sumpor dioksida (vinobrana), sumpori se dodatkom 10 g vinobrana na 100 litara masulja, zatim se mošt ostavi da se istaloži tek nakon toga prepušta se alkoholnom vrenju. Taloženje mošta traje 12 do 24 sata, pa se nakon toga čisti mošt s taloga odlije na daljnji postupak; alkoholno vrenje čistog, istaloženog mošta za proizvodnju bijelog vina provodi se u posudi koja se napuni do ¾ prostora i koju se dobro zatvori vreljnjačom.

 

Proizvodnja crnog vina

Proizvodnja crnog vina razlikuje se od proizvodnje bijelih vina po tome što je kod crnog vina potrebno alkoholno vrenje obaviti zajedno sa čvrstim sastojcima grožđa (masulja), u pravilu bez peteljki, runjenje grožđa (odvajanje peteljki od bobica) obavezno je kod proizvodnje crnih vina a sumporenje masulja vrši se obaveznim dodavanjem 10 g vinobrana na 1hl. masulja. Oštećeno grožđe iziskuje pojačane doze sumporenja, pri proizvodnji crnog vina alkoholno vrenje obično je spontano, masulj se ubacuje u kacu samo do 3/4 visine, ekstrakcija boje i ostalih tvari najpovoljnija je ako ta faza fermentacije traje 5 do 7 dana, što bi trebao biti krajnji rok za otakanje i prešanje komine, nakon otakanja i prešanja, u mladom, crnom vinu nalazimo veće količine krupnije muteži i taloga koja se uklanja taloženjem, važno je da se mlado vino nakon taloženja dobro prozrači, jer će zračenje aktivirati kvasce za procese tihog vrenja, na posudu u kojoj se odvija naknadno vrenje mladog crnog vina poželjno je postaviti vrenjaču kroz koju će izaći ugljični dioksid nastao u vrenju.

 

Pretakanje vina

Pretakanje vina je odvajanje relativno bistrog vina od taloga, koji se istaložio na dnu vinske posude, kad se tiho vrenje približava kraju u mladom se vinu stišava šum, vino se rashlađuje i započinje prirodni proces bistrenja vina. Prvo se pretakanje preporuča u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, (poželjno je napraviti analizu vina kako se ne bi previše osumporilo vino).

 

 

Osnove kušanja vina

Osnovno pitanje je: što je vino? Vino je poljoprivredno prehrambeni proizvod, dobiven alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, plemenite loze vitis vinifera a sa druge strane može se reći da je vino dar Bogova kao naknada za sve tegobe i boli.

Kod kušanja vina, naročito kod početnika najvažnija je vježba, vježba, vježba gdje se nikako ne smijemo naviknuti na jedan tip vina te moramo voditi računa o čitavom nizu stvari a naj osnovnije su: gdje degustiramo vino? što nam treba? i kako degustiramo vino? Vino najviše dolazi do izražaja u prostoriji svijetlih zidova, najbolje pri danjem svijetlu (nikako pri fluorescentnom) i temperature oko 20 stupnjeva C. Sredstvo za uporabu je čaša koja mora biti na nožici radi boljeg pregleda boje i bistroće, čaša se drži za nožicu ili postolje nožice a vino se poslužuje na temperaturi oko 12 stupnjeva C.

Degustator ne bi trebao na sebe stavljati razne parfeme i mirise kako se ne bi miješali sa mirisom vina (vino vrlo lako privuče mirise), pušaći barem 1.5 sati prije degustacije ne pušiti. Najbolje je degustirati vino polu gladan, ako ste siti rezultati mogu biti razni.
 
IDEMO REDOM

Vanjski izgled vina

Prvo (ali držeći čašu uvijek samo na stolu!) razgledamo disk, dakle površinu vina, da li je dovoljno blistav. Zatim se čaša najprije prinese u visinu očiju te se naginje i vrača u prvobitni položaj prateći eliptični rub vina te dali ima sitnih točkica (ako ih ima moglo bi biti problema) osmotrimo boju, njezin intenzitet i bistroću uzorka. Vino za kušanje mora biti bistro i stabilno (da se ne mijenja bistroća), tako kažemo da vino može biti : 1.mutno, 2.maglovito, 3.maglušasto, 4.bistro, 5.kristalno bistro i 6.sjajno. Kod boje vina (ona puno govori o vinu)raspoznajemo sljedeće raspone a one za bijela vina idu od: 1.žuta, 2.žuta sa zelenim odsjajem, 3.zeleno žuta, 4.pšenićno žuta, 5.slamnato žuta, 6.zlatno žuta, 7.staro zlatna, 8.smeđi tonovi, 9.jantarna (jako posmeđena). Boje se još dijele i po intenzitetu te po kakvoći boje. Boja po intenzitetu može biti: 1.bezbojno bijela (vodo bistra vina), 2.svijetla, 3.lagana, 4.osrednja, 5.istaknuta, 6.tamna, 7.gusta (boja kod crnih vina) dok kakvoća boje može biti: 1.živa, 2.sjajna, 3.otvorena (pozitivno), 4.jasna (pozitivno), 5.mat (bez sjaja), 6.zagasita, 7.oksidirana (loše), 8.umorna (loše), 9.uvela (loše), loša kakvoća boje najčešće prati početan gubitka kakvoće vina!

Osjetilo mirisa

Osjetilo mirisa (njuha) strašno je važno, ono se nalazi visoko gore u korijenu nosa, tik uz koru mozga i zove se žuta pjega. Tu se nalazi velik broj neurona i hvataljki koje primaju molekule mirisa, molekule bivaju prenesene neuronima do mozga koji prepozna i vrati podražaj, to je spoznaja o mirisu. Dva puta vode do tog osjetila: prvi je kroz nosnu šupljinu (u struji zraka otopljene-hlapive mirisne tvari idu do spomenute mirisne pjege), a drugi je kroz usta odnosno retronazalno.
Postupak je sljedeći: vino u čaši mora biti mirno, pri naginjanju nad čašu izdahneš, nagneš se na čašu pa udahneš. Budući da se naš nos i centar za miris brzo zasićuju koristimo se metodom kratkih i brzih naizmjeničnih udisaja i izdisaja. Prvo što smo dobili su najlakše hlapivi mirisi, naj hlapiviji je miris vina. Sljedeći je lagani kružni pokret čašom da se vino malo zaljulja, turi se nos u čašu i udahne punim plućima. Osnovni miris se pojačao jer je oplahnuta stjenka čaše uslijed čega se povećala površina ishlape vina, također miris se pojačava jer se i mehanički istiskuju hlapive tvari. Pri trećem njušenju na jake mahove se okrene čaša zdesna ulijevo i opet se onjuši vino, tada se ujedno pitamo ima li i nekih nepoželjnih mirisa. Tu opisujemo: 1.intenzitet mirisa, 2.kakvoču mirisa i 3.prirodnost mirisa. Intenzitet mirisa može biti: diskretan, zatvoren, otvoren, jako otvoren, aromatičan, jak i intenzivan. Po kakvoći miris može biti: neugodan, običan (vinski miris), jednostavan, fin, profinjen, elegantan, istančan ili rasan. Dok priroda mirisa podrazumijeva: primaran miris ili miris sorte i muškatni miris (samo kod pojedinih sorti)

Okus vina (kušanje)

Organ za okus vina je jezik, na njemu se nalaze 4 glavna osjetila okusa a to su: 1.SLATKO (na vrhu jezika), 2.SLANO (prednji dio jezika, iza osjetilnih stanica za slatko), 3.KISELO (uz rub jezika i nepce), 4.GORKO (na korijenu jezika i nepcu). Kod crnih vina od polifenolnih spojeva imamo i trpak osjet koji se za razliku od ostalih okusa osjeti po čitavom jeziku. Povezano sa pojmom trpkosti, tu je i osjet tzv. astrigencija to jest stezanje jezika, posebno kod crnih vina. Ukratko: tanini iz vina povezuju se s bjelančevinama iz sline u ustima, tako da jezik ostaje bez razlivenih bjelančevina po svojoj površini tako da sve ohrapavi jer su nestale mekoće iz sline, tako nastaje trpak osjet u ustima. Postoje još i dodirni osjeti a jedan od njih je i temperatura vina, nazočnost CO2 u vinu osjeća se kao bockanje.

Vina po ostatku šećera mogu biti: 1.SUHA (do 4 grama po litri ne prevrelog šećera), 2.POLUSUHA (od 4 – 12 g/l), 3.POLUSLATKA (od 12 – 50 g/l), 4.SLATKA (više od 50 g/l šećera). Osim šećera sladak okus vinu daju još i alkohol te glicerol, etanol ima žestinu dok svježinu vina daje kiselost, tu su: vinska kiselina, mliječna kiselina, jantarna, octena, jabučna i limunska. Možemo reći da nema ni dobrog vina bez dovoljno svježine u vinu, kiselina, ostatak šećera i alkohol trebaju biti u ravnoteži, to znači što je viša kiselina i ostatak šećera treba biti veći, dok se veliki ostatak šećera može ublažiti većom koncentracijom alkohola.

Kako kušamo vino?

Najprije uzmete u usta vrlo malo vina 5 – 10 ml, glava se nagne prema koljenima tada se na vrhu jezika (koji se tada nalazi u vinu) najprije osjeti slast, zatim vino potisnete naginjanjem glave nazad prema grlu tako da vino oplahne čitav jezik (tada se osjeti kiselo) i prije nego što se gutne vino (gdje na korijenu jezika osjetimo gorčinu), pognete se naprijed da se vrati u usta, težeći da vino istekne iz njih. Iskoristite upravo taj trenutak, žestoko udahnite i izvučete vinu dušu! Razbijete tako njegovu kompaktnost preko zraka (pneumatskim putem), ono vam oplahne sluznice u ustima tako da mu “uhvatite” sve bitne karakteristike. Tek nakon toga pustite ga kroz grlo i izdahnemo na nos, okušavši ga tako na raskrižju usta, nosne šupljine, početka grla i jednjaka, upotpunite svoj dojam o vinu.

Pri opisu kušanih vina po SLASTI vino može biti: suho, meko, podatno, nježno, slatkasto, pastozno i ljepljivo (što i nije preporučljiva odlika), po KISELINI može biti: tupo, bljutavo, osvježavajuće, svježe, živo, grubo i grizuće (strahovito jaka kiselost), po GORČINI : nije gorko, slabo gorko, srednje gorko i gorko (tipično za graševinu), dok po KONCENTRACIJI ALKOHOLA može biti: vodenasto, prazno, lagano, uravnoteženo, jako, topivo, krepko i obilno. Vino ima i svoju aromatsku postojanost odnosno dali vino traje, to je jedina karakteristika vina koja se može mjeriti svojim osjetilima i satom, tako ta imamo: vrlo kratku postojanost (kada okus traje do 3 sekunde), kratka postojanost (3 – 5 sekundi), duga postojanost (8 – 10 sekundi), jako postojane arome (traju više od 10 sekundi).

Na samom kraju imamo harmoniju vina gdje povezujemo 4 elementa koja smo prošli kroz cijelu degustaciju i sagledamo njihov međuodnos to su redom: 1.BOJA, 2.BISTROĆA, 3.MIRIS i 4.OKUS, zato se na kraju pitamo dali vino odaje harmoniju ili ne pa imamo: 1.neharmonično vino, 2.harmonično vino i 3.vrlo harmonično vino.   

Stranica 2 od 4